Descubre cómo preparar un carpaccio de jibia según la receta del chef Matías Arteaga: simple, marino, fresco y perfecto para lucir este noble producto chileno en tu cocina.

La jibia se ha convertido en uno de los productos marinos más versátiles de la cocina chilena. En esta receta, el chef Matías Arteaga demuestra cómo transformar este ingrediente en un plato elegante, fresco y digno de la alta cocina: un carpaccio de jibia con pebre, mosto y mayonesa de wasabi.

La clave está en tratar el producto con cuidado, potenciar sus sabores naturales y acompañarlo con preparaciones vibrantes y llenas de textura. Sigue la receta del nuevo episodio de "El Ingrediente Pacífico". 

Carpaccio de jibia: receta paso a paso para lucir este producto del mar

El primer paso es crear una salsa fresca que acompañará la jibia con cebolla morada en brunoise, apio picado muy fino, ají verde, rabanito para aportar crocancia y tallos de cilantro picados finamente para sumar frescura.

Además, esta salsa se condimenta con sal de costa, jugo de limón y aceite de oliva extra virgen. Se mezcla todo y se deja reposar.

El mosto es un jugo de limón aliñado con: Ajo, jengibre (con cáscara), el centro de la cebolla morada, tallos de apio y cilantro y limón (amarillo o sutil). Todo se pica y se deja reposar para obtener un jugo aromático, fresco y picante que combina perfecto con productos del mar.

La jibia, cefalópodo abundante en la costa chilena, tiene una carne firme y sabrosa si se trata con cuidado. Para cocinarla primero hay que pelar la jibia por ambos lados, condimentarla con sal, pimienta, ralladura de limón y aceite de oliva.

Luego hay que cocinarla al horno a 150ºC por 45 minutos, tapada con papel alusa y sin líquido. Gracias a esta cocción en seco, la jibia queda tierna, suave y entrega un caldo natural lleno de sabor marino, perfecto para el aliño final.

Una vez cocida, la jibia queda tan tierna que se puede desarmar con las manos. Para este carpaccio: Se corta contra la fibra en rectángulos finos y parejos, para un resultado elegante.

Luego se prepara el aliño final. Para eso debes mezclar en un bowl un poco de sal, el caldo de cocción de la jibia, un poco de colado y aceite de oliva para emulsionar.

Finalmente, para presentar este carpaccio tienes que colocar los cortes de jibia en un plato, agregar el pebre fresco encima. Añade el aliño emulsionado y coloca con puntos de mayonesa con wasabi. También puedes decorar con flores silvestres o hierbas frescas y termina con una pizca de sal en escamas.

 

El resultado es un plato marino, crocante, aromático y sofisticado, ideal para sorprender en casa.