Sigue esta imperdible receta del destacado chef nacional Matías Arteaga en una nueva temporada de El Ingrediente por 13C.

Los choritos son uno de los tesoros más abundantes del océano Pacífico chileno. Matías Arteaga nos comparte sus propiedades en un nuevo episodio de "El Ingrediente Pacífico", el programa de 13C donde realiza los mejores platos con los elementos que nos entrega nuestro mar.

En un nuevo episodio, el chef y conductor nos enseñó cómo usar a nuestro favor las bondades de los choritos y preparar un plato que lo acompañe con salsa verde chilena.

Una receta con sabor al mar chileno: prepara choritos con salsa verde

De acuerdo con Matías Arteaga, esta es una preparación fresca, poderosa y absolutamente chilena. La combinación del chorito casi crudo con la salsa verde —ácida, crujiente, aromática— es un viaje directo al Pacífico.

Ingredientes para los choritos 

• 1 kilo de choritos frescos (bien refrigerados)
• Agua en cantidad suficiente
• 5% de sal (idealmente sal de mar)

Para la salsa verde

• 1 cebolla blanca o morada, picada muy fina (brunoise)
• 1 ají verde (con o sin semillas, según picor)
• 1 puñadito de cilantro picado fino
• 1 puñadito de perejil picado fino
• Jugo de 1 a 2 limones
• Sal
• Pimienta
• Caldo de los choritos (el que sueltan al abrirse)

Preparación de los choritos con salsa verde

1. Limpieza de los choritos: 

• Revisa que los choritos hayan mantenido su cadena de frío. Deben estar bien helados. 
• En casa, disuelve un poco de sal en agua y sumérgelos para eliminar impurezas.
• Con una escobilla o esponja antigua, friega bien la superficie de cada uno.
• Retira la “barbilla” (la fibra que sale entre las conchas).

2. Precocción 

• Esta técnica busca comerlos casi crudos, pero seguros y muy jugosos. Pon abundante agua con 5% de sal a hervir. Una vez en hervor fuerte, agrega los choritos.
• Quédate mirando la olla: Apenas uno comience a abrirse o liberar jugo, retíralo. Este proceso dura entre 30 y 45 segundos. 
• Saca los choritos inmediatamente para que no se sobrecocinen. Conserva todo el caldo que quedó dentro de cada concha y abre los choritos con cuidado y reserva la carne y su juguito en un bowl.

3. Preparar la salsa verde

• Pica finamente la cebolla (brunoise) y pásala a un bowl con agua con hielo para que quede más crocante y fresca.
• Pica el ají verde muy fino. Si está muy picante, quítale las semillas.
• Pica el cilantro y el perejil, incluyendo parte de los tallos para potenciar el sabor.
• Junta todo en un bowl. Agrega sal, pimienta y jugo de limón. Mezcla.
• Luego, añade el caldo tibio de los choritos. 
   

4. Montaje del plato final

• Ordena los choritos sobre un plato, dejando la carne al descubierto y cuidando que el caldo quede también en la concha.
• Verifica que el músculo esté firme pero jugoso (no recocido).
• Cubre generosamente con la salsa verde.
• Agrega un chorrito adicional del caldo marino si quieres intensificar el sabor. ¡Y a servir!