Aprende a preparar milcao de piure, una receta inspirada en Chiloé que combina papa chilena, piure del Pacífico y técnica culinaria tradicional.

En un nuevo episodio de "El Ingrediente Pacífico", el conductor y chef Matías Arteaga une dos emblemas de nuestro país en una preparación intensa e identitaria: el milcao de piure.

Inspirada en las celebraciones tradicionales de Chiloé, donde nunca faltan el milcao ni el chapalele—, esta versión apuesta por un exterior crujiente, un interior cremoso y un ajillo marino lleno de carácter. ¡Sigue el paso a paso en 13C! 

Milcao de piure: receta chilota con identidad chilena

Ingredientes para el milcao 

• 1 kg de papas (idealmente chilotas)
• Sal a gusto
• 1 pizca de harina (opcional, solo si la papa tiene mucha humedad)
• Aceite vegetal para freír

Ingredientes para el pil pil de piure

• 300 g de piure fresco (Pyura chilensis)
• 2 a 3 dientes de ajo laminados
• 1 ají cacho de cabra (hidratado y picado fino)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• ½ taza de vino blanco
• Jugo de limón a gusto
• Sal a gusto
• Perejil o cilantro fresco picado

Ingredientes para el acompañamiento

• Hojas verdes frescas (rúcula, lechuga o mix)
• Limón u oliva para aliñar

Preparación paso a paso 

1. Preparar la papa: Lava las papas y cuécelas con piel hasta que estén muy blandas, a punto puré. Pélalas en caliente y deja reposar en un colador para que pierdan el exceso de vapor y humedad.

2. Rallar la papa cruda: Ralla la mitad de las papas en crudo con rallador fino. Esta parte aportará estructura y una textura ligeramente crocante al milcaíto.

3. Mezclar la masa: Mezcla la papa cocida con la papa cruda rallada. Añade sal y, solo si es necesario, una pizca mínima de harina para ayudar a unir la mezcla. La masa debe quedar suave y no pegarse demasiado a las manos.

4. Formar y freír los milcaos: Con las manos húmedas, forma discos pequeños. Fríelos en aceite caliente y profundo, a fuego medio, hasta que estén dorados por fuera y cremosos por dentro. Retira y deja escurrir sobre papel absorbente.

5. Limpiar el piure: Abre los piures y retira cuidadosamente el interior oscuro y la arena. Quédate solo con la carne limpia y firme. Pica en trozos medianos.

6. Preparar el pil pil: Calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo laminado y el ají cacho de cabra. Cuando el ajo comience a dorarse, incorpora el piure y saltea rápidamente.

7. Aromatizar y emulsionar: Añade el vino blanco y deja reducir levemente. Agrega la mantequilla, sal, perejil o cilantro y unas gotas de jugo de limón. Mezcla constantemente hasta lograr una salsa brillante y emulsionada.

8. Montaje final: Sirve el pil pil de piure caliente como base o sobre los milcaos crocantes. Acompaña con una ensalada verde fresca y crujiente para equilibrar la intensidad del plato.

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