Aprende a preparar un ceviche clásico chileno con corvina fresca, limón sutil aliñado y cortes precisos.

En un nuevo episodio de "El Ingrediente Pacífico", el destacado chef Matías Arteaga nos enseñó cómo preparar un ceviche clásico chileno, pero corvina.

 

Su receta, que rinde para 4 porciones, mezcla la corvina fresca con un rico limón y cortes precisos para llevar al plato. El conductor y cocinero nos enseña su técnica de corte de la corvina, su paso a paso en la preparación y su secreto mejor guardado: el particular uso de unas almejas.

 

Ingredientes (Para 4 personas):

• 500 g de corvina fresca (fileteada en cubos medianos)
• 1 taza de limón sutil (recién exprimido, frío)
• 1 cebolla blanca (cortada en brunoise/cubitos pequeños)
• 1 ají verde. 
• 1 manojo de cilantro
• 1 diente de ajo
• 4-6 almejas frescas.
• Sal de mar (a gusto).
• Pimienta blanca.
• Aceite de oliva.
• Hielo.

Preparación del ceviche de corvina

1. Preparar el pescado: 

• Corta la corvina fresca en cubos de tamaño medio (no muy pequeños).
• Colócalos en un bol sobre hielo para que mantenga baja temperatura.
• Añade una pizca de sal de mar y revuelve suavemente para "curar" ligeramente el pescado. Reserva.

2. Corta los vegetales 

• Pica la cebolla blanca en cubitos pequeños (brunoise). Remójala en agua con hielo para que quede crocante.
• Pica el ají verde finamente (sin semillas si prefieres menos picor).
• Separa hojas y tallos de cilantro. Pica las hojas al final (solo una pasada con cuchillo afilado).
• Machaca los tallos de cilantro con el diente de ajo y los corazones de cebolla para liberar aromas.

3. Aliñar el limón (El corazón del ceviche):

• En un bowl frío, vierte el jugo de limón sutil recién exprimido.
• Añade los tallos de cilantro machacados, el ajo, los corazones de cebolla y unas pepas de ají (para picor).
• Agrega una cucharadita de sal de mar, pimienta blanca y un chorrito de aceite de oliva. Revuelve.
• Tip clave: Mantén el limón frío con uno o dos hielos dentro del bowl. ¡Nunca debe calentarse!

4. Caldo de almejas (El "secreto" del sabor):

• Abre las almejas frescas en un sartén con un poco de agua. Reserva el caldo que sueltan.
• Filtra el caldo de almejas y agrégalo al limón aliñado. Este paso eleva el sabor a "rompepaladares".

5. Armar el ceviche:

• En un bol amplio y frío, mezcla la corvina con la cebolla escurrida, el ají verde picado y las hojas de cilantro.
• Vierte el limón aliñado con caldo de almejas poco a poco (al gusto). Mezcla suavemente.
• Añade las almejas reservadas y rectifica sal si es necesario.

6. Servir al instante:

• Sirve en platos fríos, con galletas de soda o camote cocido si deseas.
• Decora con una ramita de cilantro y un gajo de limón.