Desde el corazón del Pacífico, Matías Arteaga presenta un Capelleti y bisqué de jaiba que honra el producto local y eleva la jaiba a la alta cocina.

En un nuevo episodio de El Ingrediente Pacífico, el chef y conductor Matías Arteaga vuelve a demostrar cómo los productos del mar chileno pueden transformarse en platos de alta cocina sin perder identidad. Esta vez, el protagonista fue un delicado y profundo Capelleti y bisqué de jaiba, una preparación que une pasta fresca artesanal, relleno cremoso y una salsa intensa que captura toda la esencia del crustáceo.

Desde la costa del océano Pacífico, el animador propone una receta que cruza lo mejor de dos mundos: la tradición italiana de la pasta rellena y la técnica francesa del bisqué, aplicada a uno de los productos más nobles del mar chileno. El resultado es un plato elegante, lleno de textura, aroma y carácter marino.

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Ingredientes para el Capelleti y bisqué de jaiba

• Jaiba fresca (remadora y/o limón)
   
• Masa para pasta fresca
   
• Cebolla picada
   
• Tomate picado o rallado
   
• Cebollín
   
• Apio
   
• Perejil
   
• Ajo
   
• Laurel
   
• Jengibre fresco rallado
   
• Vino blanco
   
• Aceite de oliva
   
• Mantequilla
   
• Queso mantecoso
   
• Queso de oveja
   
• Harina
   
• Crema
   
• Limón (ralladura y ceste)
   
• Sal
   
• Pimienta en grano
   
• Agua

Capelleti y bisqué de jaiba: cuando la jaiba lo es todo

“El sabor salvaje del océano puede terminar en preparaciones tan elegantes como un bisque”, explica el chef al inicio del capítulo. Y esa idea guía toda la receta: aprovechar la jaiba en su totalidad, desde su carne hasta sus carcasas, para obtener un sabor profundo y persistente.

El bisqué se elabora a partir de jaiba remadora y jaiba limón, previamente escaldadas para eliminar impurezas. A ellas se suman ingredientes clásicos del mundo marino como cebolla, tomate fresco y concentrado, apio, perejil, cebollín, ajo, laurel, vino blanco y pimienta en grano. Todo se cocina lentamente, retirando la espuma superficial para lograr una sopa limpia, fina y elegante.

Una vez listo el caldo, parte de las carcasas más blandas se procesan junto al líquido, cuidando la técnica para no sobre moler. Luego se cuela y se lleva nuevamente al fuego, donde se reduce suavemente y se espesa con un roux de mantequilla y harina, logrando una salsa untuosa, sedosa y cargada de sabor.

El relleno: cremosidad, queso y carácter marino

El relleno de los capelleti se construye a partir de un sofrito suave de tomate y cebollín, cocinado en aceite de oliva o mantequilla. A esto se incorpora carne de jaiba fresca, cuidando siempre la temperatura para no sobre cocinarla. Para aportar mayor untuosidad, Arteaga suma queso mantecoso y queso de oveja, en una proporción donde la jaiba sigue siendo protagonista.

El toque final lo entregan ingredientes que realzan el conjunto: jengibre rallado, ralladura de limón, sal y pimienta, logrando un relleno equilibrado, fragante y con personalidad.

Pasta fresca y técnica artesanal

La pasta se corta en cuadrados y se rellena cuidadosamente, eliminando el aire y formando los característicos capelleti, llamados así por su forma similar al sombrero del Papa. “Son muy estéticos y absorben muy bien la salsa”, explica el chef, destacando cómo los pliegues permiten que el bisqué se impregne en cada bocado.

La cocción es breve, apenas dos a tres minutos en agua hirviendo bien salada. Luego, los capelleti se terminan de cocinar directamente en el bisqué, permitiendo que la pasta absorba todo el sabor del mar.

Un plato que honra el producto

El montaje final se completa con un toque de crema para redondear la salsa, ralladura de limón y ciboulette fresco. Capelleti y bisqué de jaiba es un plato que emociona por su profundidad, su respeto por el producto y su capacidad de transformar un ingrediente en múltiples capas de sabor.