Eliseo Mella visitó 102 en Maipú: la panadería de masa madre que sorprende con su brunch
Por:
Vania Ramos
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102 se consolidó como una de las panaderías de especialidad más llamativas de Maipú gracias a una propuesta artesanal nacida durante la pandemia.
Eliseo Mella visitó la panadería 102, en Maipú, durante un nuevo capítulo de Tostados por 13C. Allí conoció la historia de Esteban Oliva, quien convirtió un pasatiempo iniciado en pandemia en un exitoso proyecto gastronómico especializado en masa madre y café de especialidad.
Durante el programa, Mella conversó con Esteban Oliva, dueño de la panadería maipucina, sobre cómo decidió dedicarse a este rubro.
La historia de Oliva y la panadería 102 surgió en plena pandemia de COVID-19 que llevó al país a un confinamiento durante el año 2020. Dentro de su hogar muchas personas se dedicaron a la gastronomía, y en particular con la panadería. Esteban fue uno de ellos, pero como pocos, él logró convertir este pasatiempo en su proyecto de vida.
Esteban Oliva, dueño de 102 Panadería, y Eliseo Mella 13C
Oliva tenía dos carreras a cuestas, gastronomía y nutrición, que le permitieron aplicar sus conocimientos al momento de cocinar. "En gastronomía me enseñaron un poquito de panadería y me quedó siempre el bichito. Después tuve nutrición, saqué nutrición y un día conocí la masa madre por un video de YouTube y empecé a hacer masa madre y ahí conecté con el pan", relató Esteban Oliva en el programa de 13C.
Su método de aprendizaje fue el mismo que el de muchos panaderos de la nueva generación: escuela YouTube y foros de Facebook. "Empecé a estudiar panadería en base a foros extranjeros, harto video de panadero haciendo pan de otros países. Llega justo la pandemia y, para hacer otra cosa y extenderme un poco, empecé a hacer pan", confesó.
102 Panadería / 13C
Lo que comenzó como una forma de mantenerse ocupado en tiempos de confinamiento, pronto se convirtió en un pequeño negocio. Vendía pan a sus conocidos, luego a amigos de amigos, y el boca a boca hizo el resto.
El salto definitivo llegó de la mano de Jorge, su actual socio. "Se contacta conmigo cuando ya llevaba un año. Me vio muy entusiasmado, probó mi producto, me compró varias veces y en una reunión me propone: 'Voy a bajar un negocio, yo tengo la casa, tú tienes el talento, yo te puedo aportar en todo lo que pueda'", recordó Esteban durante la entrevista con Eliseo Mella.
Así llegaron a la casona de Maipú que hoy alberga 102. El detalle que llama la atención: tiene piscina. Un lujo inesperado para una panadería de barrio, que añade un carácter único al local.
Sándwich de 102 Panadería / 13C
¿Qué se come y se toma en 102?
La propuesta gastronómica es tan artesanal como su origen. Todo se hace en casa: el pan, los pestos, las mostazas y la pastelería.
En ese aspecto, el pan es el protagonista absoluto. El proceso de fermentación con masa madre se extiende por 15 horas, lo que le da características únicas a cada producto:
Pan de molde (blanco, semi integral, integral)
Hogazas (semi integrales, integrales y pan blanco)
Ciabatta
Baguette
Focaccia
La focaccia merece una mención especial. "Es súper aireada, se bebe mucho pero no es tanto. Al estómago le hace bien, se digiere fácil", explicó Esteban Oliva. "Si tratamos de siempre darle prioridad en todos nuestros sándwiches al pan. Menos es más. Así se valora harto el sabor del pan", agregó.
Menú de 102 Panadería / 13C
Por otro lado, Eliseo Mella conoció tres preparaciones de sándwiches para el brunch de 102: la baguette de jamón y queso, acompañada de mostaza preparada en el local; la focaccia al pesto, que describen como la favorita de los clientes; y el sándwich de miga, elaborado con pan brioche, jamón y queso.
Y, si eso no fuese suficiente, en 102 también existe una carta de pastelería, donde la tarta vasca y el croissant de pistacho y frambuesa son los grandes protagonistas del local.
Preguntas frecuentes sobre 102
¿Dónde queda la panadería 102?
102 está ubicada en la comuna de Maipú, en Santiago, y fue el emprendimiento gastronómico visitado por Eliseo Mella durante un nuevo episodio de Tostados por 13C.
¿Qué hace diferente a la panadería 102?
Su propuesta destaca por elaborar artesanalmente sus panes mediante masa madre, además de preparar en el propio local pestos, mostazas, pastelería y una oferta de café de especialidad.
