Marraqueta coronada: Aprende como hornear el pan indispensable de la cocina chilena
La innovadora propuesta incluye un moldeado técnico en corona junto a dos rellenos gourmet tradicionales a base de arrollado huaso y prieta.
En la nueva temporada de Hacedores de Pan por 13C, Nico Guzmán presentó su receta de marraqueta coronada en Santiago de Chile. La preparación reinventa la marraqueta tradicional combinando una técnica visual de horneado con rellenos de paté de arrollado huaso y pasta de prieta al vino tinto.
Hacedores de Pan volvió con su nueva temporada, y Nico Guzmán -su conductor- nos compartió una novedosa forma de hornear marraquetas. ¡El chef las coronó, porque para él ese pan son de la realeza gastronómica nacional!
Para Guzmán, las marraquetas son un tipo de pan que siempre acompaña las comidas chilenas. Debido a su popularidad, es que el conductor del programa de 13C le dedicó una receta.
Ahora puedes seguir el paso a paso de unas curiosas marraquetas coronadas con un relleno de prieta y arrollados que te alimentará muy bien en estas Fiestas Patrias.
Paso a paso de la receta: Marraqueta coronada y sus rellenos
Ingredientes de la masa base
500 g de harina todo uso sin polvos de hornear (Molino La Estampa).
300 g de agua fría.
5 g de levadura seca (o 15 g de levadura fresca).
10 g de sal fina bien molida.
Ingredientes para los rellenos
Para la pasta de prieta: Prietas cocidas y 1 chorro de vino tinto.
Para el acompañamiento de la prieta: Tomate picado en cubos y cilantro fresco picado (sin sal ni aliños pesados).
Para el paté de arrollado: Arrollado huaso en cubos y 1 chorro de crema de leche neutra.
Para el acompañamiento del arrollado: Palta molida y rodajas de ají verde.
Preparación de la masa y la corona
Mezcla de secos: En un bol grande, junta la harina, la levadura seca y la sal fina. Mezcla bien con un batidor manual para distribuir uniformemente los ingredientes.
Hidratación y amasado: Agrega el agua de una sola vez. Integra hasta absorber el líquido. Lleva la masa al mesón y amasa hasta obtener una superficie lisa y homogénea.
Primera fermentación: Cubre el bol con papel Aluplast para retener la humedad. Deja reposar entre 60 y 90 minutos (o hasta que triplique o duplique su tamaño según la temperatura ambiente).
Porcionado y ovillado: Divide la masa en 8 porciones de 100 gramos. Pesa las piezas para asegurar un horneado parejo. Haz rodar cada pieza contra la mesa limpia (sin harina) para formar ovillos lisos y bien tensados.
Modelado de la corona: Toma un ovillo y, con un palito cilíndrico (tipo baqueta o madera limpia), presiona en la zona del tercio superior haciendo un movimiento hacia abajo para estirar una "lengua" de masa. Con un cortador en forma de estrella o borde dentado, marca la orilla inferior de esa pestaña estirada.
Armado de la pieza: Pincela la pestaña estirada con un toque de aceite de cocina para evitar que se pegue al hornear. Dobla la lengua sobre el cuerpo del ovillo. Humedece ligeramente con agua el lateral del ovillo y únelo firmemente con un segundo ovillo modificado de la misma forma.
Marcado tradicional: Pasa aceite por el palito marraquetero y presiona el centro de la unión de ambos ovillos hasta llegar casi al fondo. Separa levemente las masas con la espátula.
Segunda fermentación: Coloca las piezas boca abajo sobre un paño enharinado, formando pliegues o cunitas. Reposa boca abajo durante 40 minutos. Este paso permite que el pan conserve su forma y concentre la humedad en la corteza para un acabado crujiente.
Horneado: Precalienta el horno a 200 °C por 20 minutos. Da vuelta las marraquetas con cuidado sobre una bandeja con papel AluCook. Hornea a 200 °C durante 20 minutos hasta que la corona se levante y la superficie esté dorada.
Preparación de los rellenos
Pasta de prieta: Retira la piel de las prietas ya cocidas y extrae la carne procesada. Llévala a una sartén caliente a fuego medio, añade un chorro de vino tinto y revuelve constantemente hasta evaporar el alcohol y lograr una consistencia untable.
Paté de arrollado huaso: Corta el arrollado huaso en cubos pequeños. Colócalo en una procesadora de alimentos junto con un chorro de crema neutra. Procesa hasta obtener una textura suave y homogénea.
Montaje de la marraqueta coronada
Abre la marraqueta recién horneada por la mitad vertical.
En la primera opción, unta una capa generosa de pasta de prieta caliente y cubre con la mezcla fresca de tomate con cilantro.
En la segunda opción, extiende el paté de arrollado huaso, agrega una capa de palta molida y termina con rodajas de ají verde.
Preguntas frecuentes sobre la receta de marraqueta coronada
¿Por qué la marraqueta se reposa boca abajo antes del horneado?
Se reposa boca abajo para mantener su forma clásica y evitar que se abra antes de tiempo. Además, por gravedad, la humedad se desplaza hacia la superficie, asegurando una corteza exterior crujiente tras el horneado.
¿Se puede sustituir la levadura seca por levadura fresca en esta receta?
Sí. La equivalencia directa es de 1 gramo de levadura seca por 3 gramos de levadura fresca. Para esta receta de 500 gramos de harina, debes utilizar 15 gramos de levadura fresca.
¿Cuál es el secreto para que el arrollado huaso quede blando como paté?
El secreto consiste en cortar el arrollado en cubos y procesarlo junto a un chorro de crema de leche neutra. Esto emulsiona la grasa natural del embutido, logrando una textura suave y fácil de untar.
