Descubre el paso a paso detallado para replicar en casa esta propuesta gastronómica diseñada para compartir en torno a la mesa.

En el programa Hacedores de Pan de 13C, se presentó la "Tablaccia", una focaccia de alta hidratación que funciona como tabla de aperitivo horneada. Elaborada con harina de fuerza, sémola, masa madre y levadura, la receta incluye un ingenioso horneado con contrapesos para alojar quesos y embutidos.

En una nueva entrega de Hacedores de Pan, Nico Guzmán, su conductor, dio un salto creativo hacia la cocina moderna de la mano de una propuesta innovadora: la Tablaccia. 

Este concepto redefine la tradicional focaccia italiana para convertirla en el soporte principal de una tabla de aperitivos, eliminando la necesidad de servilletas o vajilla adicional y centrando la experiencia gastronómica en el acto de compartir.

Cómo elaborar la focaccia perfecta: Sigue la receta de Hacedores de Pan

Ingredientes necesarios

Para la masa:

• 800 g de harina de fuerza La Estampa

• 200 g de sémola de trigo

• 700 g de agua (a temperatura ambiente)

• 150 g de masa madre Zapore Terra (Puratos)

• 5 g de levadura fresca

• 5 g de sal fina

• Abundante aceite de oliva virgen extra

Para la cubierta y armado del aperitivo:

• 1 queso Camembert entero

• 150 g de salame en láminas delgadas

• 150 g de chorizo en láminas delgadas

• Tomates cherry

• Aceitunas (negras o verdes)

• Ramitas de romero fresco

• Salsa pesto de albahaca

• Papel de hornear

• Porotos crudos (utilizados como peso técnico)

Preparación paso a paso

1. Mezclado e hidratación inicial

1. En un bol amplio, combina los 800 g de harina de fuerza junto con los 200 g de sémola.

2. Incorpora los 5 g de sal e integra bien con la mano o una cuchara.

3. Vierte los 700 g de agua y disuelve en ella los 5 g de levadura fresca.

4. Agrega los 150 g de masa madre Zapore Terra.

5. Realiza movimientos circulares desde el centro hacia afuera hasta que no queden restos de harina seca. La textura inicial será pegajosa y suelta, por lo que no debes alarmarte ni añadir harina extra.

2. Primera fermentación y técnica de pliegues

1. Cubre el bol con aluplast y deja reposar la masa a temperatura ambiente entre 60 a 90 minutos, o hasta que duplique su volumen visiblemente.

2. Humedece tus manos con agua (nunca con harina) y aplica una capa generosa de aceite de oliva sobre la masa.

3. Despega los bordes y realiza la maniobra de plegado: toma un extremo de la masa, estíralo con cuidado hacia arriba y dóblalo hacia el centro. Repite este movimiento por los cuatro costados.

4. Tapa la masa y repite esta rutina de pliegues dos veces más, dejando transcurrir 20 a 30 minutos entre cada sesión. Notarás cómo la red de gluten gana elasticidad y firmeza gradualmente.

3. Estirado y moldeado

1. Prepara tu asadera o bandeja cubriéndola con papel de hornear Alu Cook.

2. Vierte abundante aceite de oliva sobre la base del papel y sobre tus manos.

3. Transfiere la masa al molde. Si prefieres dos versiones más delgadas, divídela en dos partes iguales.

4. Extiende la masa suavemente con la yema de tus dedos hasta cubrir la bandeja, generando los característicos alvéolos o hendiduras de la focaccia. Si la masa se contrae, déjala relajar 5 minutos y continúa estirando.

4. Creación de cavidades y horneado inicial

1. Para crear el espacio del queso Camembert, toma un moldecito circular o envuelve una porción de porotos crudos en papel aluminio (Alufoil) para formar un disco pesado. Colócalo presionando el centro de la masa.

2. Para las zonas del embutido, crea pequeñas esferas de aluminio rellenas con porotos crudos y úndelas en distintos puntos de la focaccia.

3. Decora los espacios libres presionando los tomates cherry, las aceitunas y las ramitas de romero.

4. Precalienta el horno a 200 °C y hornea durante 10 a 12 minutos, hasta que la estructura comience a tomar un leve tono dorado.

5. Montaje final de la tabla

1. Retira la bandeja del horno con precaución. Extrae los contrapesos de aluminio y porotos.

2. Haz cortes superficiales en forma de rejilla sobre la corteza superior del queso Camembert e insértalo en la cavidad central previamente formada.

3. Devuelve la preparación al horno a 200 °C durante 10 minutos adicionales para derretir el queso y finalizar el dorado de la masa.

4. Mientras transcurre el horneado final, elabora las "rositas" decorativas: dobla láminas de salame o chorizo sobre el borde de una copa de champaña de forma traslapada y vuelca la copa sobre un plato.

5. Retira la focaccia del horno, ubica las rosas de embutido en las cavidades secundarias, pincela la superficie con salsa pesto y sirve de inmediato.

Preguntas frecuentes 

¿Por qué se debe usar harina de fuerza en masas con alta hidratación?

La harina de fuerza contiene un alto porcentaje de proteína, lo que permite desarrollar una red de gluten resistente. Esta estructura sostiene niveles de agua superiores al 65%, logrando una miga suave, elástica y llena de alvéolos sin que la masa se desarme.

¿Es posible mezclar masa madre con levadura fresca en una misma receta?

Sí, es completamente viable. La masa madre aporta aroma, acidez equilibrada, sabor y mejor conservación a la miga, mientras que la levadura fresca otorga la fuerza de leudado necesaria para acortar los tiempos de fermentación y lograr volumen rápidamente.

¿Cómo evitar que el queso derretido o los embutidos se quemen durante el horneado?

Se hornea la focaccia en dos etapas. Primero se marca la masa usando porotos envueltos en papel aluminio como contrapesos. Tras 12 minutos, se retiran los pesos y se agrega el queso solo por los últimos 10 minutos de cocción.