Cómo hacer un Bao saludable, nutritivo y esponjoso con masa madre
En un nuevo capítulo de Hacedores de Pan en 13C, la panadería tradicional dio un giro innovador con la creación de un Bao proteico. Junto al experto Rodrigo Olate, el espacio gastronómico presentó una preparación saludable basada en harina de lupino chileno y masa madre de centeno. Esta propuesta busca elevar el valor nutricional y comercial del pan en el mercado nacional.
En la nueva temporada de Hacedores de Pan por 13C, el conductor del espacio junto a Rodrigo Olate, Product Manager de Puratos, elaboraron un Bao proteico utilizando la solución Protein Pulse (a base de harina de lupino chileno) y masa madre líquida Sapore Alera. La preparación demuestra cómo transformar la panadería tradicional en una alternativa altamente nutritiva y rentable.
La nueva temporada del célebre espacio gastronómico de 13C, Hacedores de Pan, inició con una propuesta que desafía los mitos tradicionales de la masa: transformar un ícono de la cocina al vapor asiática en una alternativa cargada de nutrientes.
Con la premisa de que comer saludable no tiene por qué ser aburrido ni privar al consumidor del placer del buen pan, el programa convocó a una eminencia de la panadería técnica en Chile: Rodrigo Olate, especialista con más de 20 años de trayectoria gastronómica y actual Product Manager de Panadería en Puratos Chile.
Durante la emisión, se abordó la falsa creencia de que el pan representa únicamente un aporte masivo de carbohidratos vacíos. Olate explicó que, mediante la selección precisa de ingredientes, el pan puede convertirse en una excelente matriz para la entrega de proteínas de alto valor biológico. Esto resulta idóneo tanto para colaciones infantiles balanceadas como para deportistas y personas que buscan cuidar su alimentación diaria.
El gran protagonista técnico de la jornada fue el lupino, una legumbre legada de la agricultura tradicional de América y el Mediterráneo que históricamente se utilizó como forraje animal, pero que hoy se alza como un superalimento superior al garbanzo y la lenteja en densidad proteica.
En la preparación transmitida por 13C, se destacó además que este ingrediente proviene de agricultores del sur de Chile, lo que refuerza el compromiso con la cadena de valor local. Asimismo, la formulación incorporó Sapore Alera, una masa madre de centeno líquida producida industrialmente en la planta de fermentación que Puratos inauguró en el país, consolidando un hito tecnológico para Latinoamérica.
Cómo preparar el Bao proteico perfecto
La elaboración de este Bao proteico destaca por su simplicidad en el amasado y su alta versatilidad. Al emplear una base premezclada técnica, se simplifica la logística en el hogar o el negocio sin sacrificar la calidad organoléptica ni el volumen.
Ingredientes
1 kilo de base Protein Pulse (premezcla que contiene harina holgerin, harina de garbanzo y harina de lupino chileno con sal incorporada).
550 gramos de agua potable.
50 gramos de masa madre líquida de centeno (Sapore Alera).
20 gramos de levadura fresca.
Aceite vegetal (cantidad necesaria para pincelar).
Preparación paso a paso
Mezclado e incorporación de ingredientes: En un bol amplio o batidora con gancho, vierte el kilo de base Protein Pulse. Agrega los 50 gramos de masa madre líquida de centeno, los 20 gramos de levadura fresca desgranada y los 550 gramos de agua.
Amasado: Integra los elementos hasta obtener una masa homogénea, elástica y bien desarrollada. Dado que la mezcla ya contiene la proporción exacta de sal, no es necesario añadir sazón extra.
Primera fermentación: Deja reposar la masa en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que incremente su volumen y la textura se sienta airosa.
Porcionado y bollado: Vuelca la masa fermentada sobre la mesa de trabajo. Corta porciones individuales de 120 gramos (lo que garantizará un bollito de unos 100 gramos tras la cocción). Forma bollos lisos y déjalos reposar entre 10 y 15 minutos para que la masa pierda tensión.
Formado del Bao (estilo mitón): Estira cada bollo con un uslero o palote hasta formar una figura ovalada similar a una lengua. Pincela la superficie superior con una capa ligera de aceite vegetal y dobla la masa por la mitad sobre sí misma. El aceite evitará que ambas caras se peguen durante el leudado y el horneado.
Segunda fermentación: Dispón las piezas sobre una bandeja para horno cubierta con papel Mantequilla o papel de hornear antiadherente. Deja fermentar durante 30 minutos adicionales para que los panes se esponjen.
Horneado: Lleva la bandeja a un horno previamente precalentado a 200 °C y hornea por un periodo de 15 a 20 minutos. Al retirar, deja atemperar unos minutos.
Relleno y montaje: Gracias a la película de aceite aplicada, abre con cuidado la pestaña del Bao formado. Puedes rellenar con opciones de proteína vegetal (como tofu sellado, vegetales encurtidos y pepinos laminados) o proteína animal (como pollo desmenuzado, salsas picantes y vegetales frescos).
Preguntas frecuentes sobre el Bao proteico y la harina de lupino
¿Qué es la harina de lupino y cuáles son sus beneficios?
La harina de lupino proviene de una legumbre cultivada en Chile y el Mediterráneo. Destaca por poseer un valor proteico y un contenido de fibra superiores al garbanzo o la lenteja, siendo ideal para enriquecer masas sin alterar negativamente la textura.
¿Cómo evitar que el Bao se pegue al doblarlo antes de hornear?
Para evitar que las dos capas de masa se unan durante la fermentación y cocción, se debe pincelar la superficie estirada con una fina capa de aceite vegetal antes de doblar la masa en forma de mitón o media luna.
¿Se puede hacer un Bao proteico sin agregar sal a la masa?
Sí. Al utilizar formulaciones listas como Protein Pulse de Puratos, la mezcla ya incluye la proporción exacta de sal requerida para el correcto desarrollo de la masa, garantizando sabor y control en la fermentación sin mediciones adicionales.
