Carpaccio con alcaparras y aceitunas deshidratadas: esta es la receta sustentable de Carlo von Mühlenbrock
Carlo von Mühlenbrock nos muestra cómo preparar un carpaccio donde nada se desperdicia y cada ingrediente tiene un propósito.
Nuestro querido conductor y chef Carlo von Mühlenbrock nos sorprendió con una nueva receta en "Vive Sustentable con Carlo Cocina". En el nuevo episodio del programa, el cocinero nos compartió la receta de un rico plato: carpaccio con alcaparras y aceitunas deshidratadas.
La clave de este particular menú es que Carlo von Mühlenbrock usa materiales sustentables y en ese caso, valora mucho la carne de ganaderia regenerativa.
En su receta, el chef aprovechó el lomo liso de carne, verduras y muchos otros ingredientes que encontrarás a continuación.
Ingredientes para preparar el carpaccio con alcaparras y aceitunas
- 1 lomo liso de carne regenerativa (pastoreo rotativo, sin degradar el terreno)
- Mix de pimientas de colores (molido grueso)
- Mostaza seca (negra y amarilla)
- Cerveza (para hidratar la mostaza)
- Sal (opcional, por la salinidad de los acompañamientos)
- Aceite de oliva extra virgen (abundante)
- Aceitunas verdes laminadas
- Alcaparras
- 2 dientes de ajo en láminas finas
- Ralladura de naranja
- Mostaza de Dijon
- Queso parmesano rallado
- Rúcula fresca
- Limón (opcional, para jugo)
Utensilios para el carpaccio:
- Cuchillo afilado
- Mortero o molino de piedra
- Film plástico
- Brocha de silicona
- Air fryer u horno convencional
- Rejilla para deshidratar
Sigue el paso a paso de este carpaccio con alcaparras y aceitunas
1. Preparación de la Carne
- Rompe el vacío del lomo liso.
- Lleva al lavaplatos o bajo agua fría para retirar el exceso de sangre.
- Retira con cuidado todos los nervios, pellejos y grasa (más estricto que para un asado, ya que se comerá crudo).
2. Adobado
- Muele gruesamente el mix de pimientas en mortero.
- Agrega un poco de mostaza seca al mortero y muele circularmente.
- Espolvorea la mezcla sobre la mesa y rebate la carne por todos lados.
- Envuelve en film plástico, da una forma alargada y congela de un día para otro (facilita el corte fino).
3. Deshidratar acompañamiento
- En la air fryer (o horno a 90°C), coloca aceitunas laminadas, alcaparras, láminas de ajo y ralladura de naranja.
- Mezcla y deshidrata hasta que queden "untuosos pero ligeramente secos".
- Reserva.
4. Montaje del plato
- Saca la carne del congelador y deja temperar unos minutos (que se descongele levemente para facilitar el corte).
- Corta láminas lo más finas posibles.
- Unta una capa generosa de mostaza de Dijon en el plato (base adhesiva y sabrosa).
- Coloca las láminas de carne sobre la mostaza.
- Hidrata la mostaza seca sobrante con cerveza (ideal si se hace con anticipación) y esparcir sobre la carne.
- Cubre con aceite de oliva.
- Ralla queso parmesano fresco por encima.
- Agrega rúcula, la ralladura de naranja del deshidratado y esparce los elementos deshidratados (aceitunas, alcaparras, ajo).
- Finaliza con otro chorro de aceite de oliva.
