El conductor de "Siguiendo la Veta", Guillermo Gomien, aceptó un desafío muy especial: fabricar una tabla de corte profesional para el reconocido chef Ennio Carota. El proyecto combinó técnicas avanzadas de carpintería, distintos tipos de madera y un diseño pensado para proteger el filo de los cuchillos durante años.

Guillermo Gomien construyó una tabla de corte Endgrain personalizada para el chef Ennio Carota durante un nuevo capítulo de "Siguiendo la Veta". La pieza fue fabricada con cinco maderas distintas, un diseño profesional y un tratamiento especial para aumentar su durabilidad y preservar el filo de los cuchillos.

Un nuevo episodio de "Siguiendo la veta" mostró uno de los proyectos más ambiciosos y personalizados desarrollados por Guillermo Gomien, quien visitó el restaurante del reconocido chef Ennio Carota para conocer un encargo muy particular.

El cocinero necesitaba una tabla de corte de nivel profesional, capaz de soportar un uso intensivo en cocina y, al mismo tiempo, mantener el filo de los cuchillos por más tiempo.

Para cumplir ese objetivo, Guillermo decidió fabricar una tabla Endgrain, también conocida como tabla de corte "al grano", un tipo de superficie ampliamente utilizada por chefs profesionales debido a sus propiedades técnicas.

Durante el capítulo explicó que las tablas tradicionales presentan la veta longitudinal de la madera, lo que provoca que el cuchillo vaya cortando las fibras cada vez que entra en contacto con la superficie.

En cambio, una tabla Endgrain expone el extremo de las fibras, permitiendo que la hoja del cuchillo penetre entre ellas sin desgarrarlas.

Según explicó el conductor, esto ofrece dos beneficios fundamentales:

• Mayor duración del filo del cuchillo.
• Mayor vida útil de la tabla.

Para fabricar la pieza utilizó cinco tipos diferentes de madera de alta densidad, entre ellas:

• Moradillo.
• Teca.
• Roble.
• Otras especies seleccionadas para aportar resistencia y contraste visual.

El proceso comenzó cortando numerosos listones de madera con medidas extremadamente precisas utilizando una ingleteadora SCM701 de Starlock, una herramienta portátil equipada con batería de 20 volts y 4 amperes, pensada para ofrecer precisión y autonomía en distintos lugares de trabajo.

Posteriormente, cada una de las piezas fue encolada utilizando abundante cola fría, distribuida cuidadosamente para asegurar una unión perfecta entre los listones.

Tras varias horas de secado, Guillermo cepilló la superficie para nivelarla completamente antes de volver a cortar la madera en pequeños bloques.

Es justamente en esta etapa donde ocurre la transformación que caracteriza a las tablas Endgrain: cada bloque se gira 90 grados para dejar expuesto el extremo del grano.

Luego se realiza un segundo encolado y una nueva prensada, formando finalmente el característico mosaico que distingue este tipo de tablas.

Como protección final, la pieza recibió un tratamiento con vaselina líquida grado alimentario, destinada a sellar la madera y aumentar considerablemente su resistencia frente al uso cotidiano.

Además, Guillermo incorporó rebajes laterales para facilitar su manipulación y entregar un acabado más elegante.

¿Qué es una tabla Endgrain?

Las tablas Endgrain son ampliamente utilizadas en cocinas profesionales debido a que ofrecen un desempeño superior respecto de las tablas convencionales.

Su principal característica consiste en que las fibras de la madera funcionan de forma similar a un cepillo: tras el corte vuelven parcialmente a su posición original, reduciendo el desgaste del material.

Este tipo de fabricación requiere mucha mayor precisión que una tabla tradicional. Cada corte debe ser exactamente igual para que el patrón final quede completamente alineado.

En este proyecto, Guillermo apostó por combinar distintos tonos naturales de madera, generando un diseño tipo mosaico que, además de funcional, entrega un importante valor estético.

El resultado no solo cumple una función práctica dentro de la cocina de Ennio Carota, sino que también se convierte en un elemento decorativo para el restaurante.

Ennio Carota fue el protagonista de Siguiendo la Veta

Cuando Guillermo llegó hasta el restaurante para entregar el trabajo terminado, Ennio Carota quedó sorprendido con el resultado.

Al observar la pieza comentó: "Parece un ajedrez." Posteriormente destacó tanto su diseño como su utilidad profesional. Después de probarla inmediatamente en la cocina agregó: "Me parece fantástica. La verdad que además decora. Es muy bonita."

Guillermo Gomien aprovechó la instancia para explicarle nuevamente las ventajas del sistema End Grain. Según indicó, el cuchillo entra entre las fibras de la madera en lugar de cortarlas, permitiendo que tanto la hoja como la tabla mantengan mejores condiciones durante muchos años.

También entregó recomendaciones de mantención. Indicó que la superficie debe limpiarse únicamente con un paño húmedo y protegerse periódicamente aplicando alguna materia grasa apta para alimentos, como aceite de oliva.

La experiencia dejó tan conforme al chef que inmediatamente realizó dos nuevos encargos. El primero consiste en construir una gran cubierta de madera para toda su mesa de trabajo, pensada especialmente para elaborar pasta fresca.

El segundo corresponde a un conjunto de tablas individuales destinadas a los talleres de cocina para niños que desarrolla en su restaurante.

Durante la conversación, ambos intercambiaron ideas respecto a las mejores especies de madera para este tipo de proyectos, destacando especialmente la teca por sus aceites naturales y resistencia frente a la humedad.

Preguntas frecuentes sobre la tabla Endgrain 

¿Qué es una tabla Endgrain?

Es una tabla de corte donde el extremo de las fibras de la madera queda expuesto en la superficie. Esto reduce el desgaste de la madera y ayuda a conservar el filo de los cuchillos.

¿Por qué los chefs profesionales utilizan este tipo de tablas?

Porque ofrecen mayor durabilidad, soportan mejor el uso intensivo y disminuyen el desgaste de los cuchillos, convirtiéndose en una de las opciones preferidas en cocinas profesionales.

¿Cómo se mantiene una tabla de madera de este tipo?

Se recomienda limpiarla con un paño húmedo, evitar dejarla sumergida en agua y aplicar periódicamente aceite apto para alimentos o alguna materia grasa para mantener protegida la madera.