La cocina mapuche huilliche llegó para quedarse en los barrios de Santiago. En el nuevo capítulo de Tostados, Eliseo Mella recorrió Willimapu y conoció los platos y bebidas ancestrales que están revolucionando el brunch capitalino.

El nuevo episodio de Tostados, conducido por Eliseo Mella, muestra la llegada de la cocina huilliche a Lastarria con la chef Cecilia Loncomilla. Willimapu ofrece platos como cancato con longaniza, quinoto de piñones y costillar ahumado con leña de ulmo. La apertura en Lastarria se suma a la de Yungay, consolidando una propuesta que incluye cafés de maqui, piñón y trigo, y la bebida fermentada Muday.

Eliseo Mella nos trae nuevos y apetitosos brunchs. En el nuevo episodio de Tostados, el conductor recorrió el Barrio Lastarria donde al llegar por calle Merced conoció el nuevo local de Willimapu, una cafetería y cocina cuya especialidad es la gastronomía mapuche huilliche. 

La dueña de este recinto es Cecilia Loncomilla, chef y fundadora de Willimapu, quien ha convertido su misión familiar en una experiencia gastronómica que cada vez gana más adeptos en Santiago.

En Tostados, la chef explicó que explicó que su propuesta no es un "rescate" de recetas olvidadas, porque en su familia nunca se perdieron. "Yo no hablo de rescate nunca porque en mi familia siempre estuvieron las recetas presentes, no hubo que rescatar nada, yo nací prácticamente en la cocina", sentenció.

La historia de Willimapu comenzó hace más de cinco años, cuando Loncomilla comenzó a preparar estas recetas en el sector de Franklin, un barrio tradicionalmente ligado al comercio y a la inmigración interna. 

Hace apenas dos meses, la chef dio un salto cualitativo al abrir una cafetería en el Barrio Yungay, uno de los polos culturales y gastronómicos más activos de Santiago. Y la más reciente apertura en Lastarria consolida una expansión que lleva las tradiciones culinarias de la zona huilliche—que abarca desde el río Toltén hasta el Seno de Reloncaví— al centro del debate gastronómico capitalino.

Brunch ancestral en Santiago: el menú mapuche huilliche que triunfa en Willimapu

Eliseo Mella destacó el menú para brunch, almuerzo y postres que tiene Willimapu y degustó varios de sus platos. 

Ante sus ojos tuvo un plato de chapalele (masa neutra de harina de trigo hervida), milcaos de papa con chicharrones, y un reconfortante caldito de choritos. Pero lo que realmente llamó la atención fue la inclusión de un plato que muchos asocian al sur, pero pocos conocen su origen: el Cancato.

"Es un plato ancestral williche (huilliche), viene de la palabra mapuche 'Cancán', que significa azar", explicó Cecilia Loncomilla. En esta versión, el salmón se acompaña de longaniza crujiente y queso cremoso. "Es un muy buen desayuno, tiene proteína, carbohidrato y grasa; perfectamente puede reemplazar cualquier desayuno tradicional", comentó Mella después de observar la contundencia del plato.

Por otro lado, Mella conoció el Quinoto, una versión criolla del risotto que utiliza quinoa de tres colores (blanca, roja y negra) y piñones de Lonquimay. El plato estrella de Willimapu es el costillar ahumado; cocinado durante cuatro horas con leña de ulmo (madera endémica del sur) y luego hervido por tres horas más en olla.

Pero la experiencia en Willimapu no solo se limita al sabor; es una inmersión sensorial que cuenta historias. Durante la visita, Mella recibió una degustación de postres que incluyó chanchitas (empanadas de manzana sureña cocidas al vapor), huevos a la ceniza (como los preparaba su abuela en el campo) y un alfajor con simbología mapuche elaborado por Liz Cayupil, la primera chocolatera mapuche del país.

Un momento clave del reportaje fue la presentación del Muday, una bebida ancestral fermentada a base de trigo y miel. 

La descripción de "miel de humo" al probarla capturó la esencia de un producto que acompaña la oferta de cafés de especialidad, que aquí compiten con infusiones de piñón o maqui. "Tenemos café de trigo, café de maqui y de piñones", detalló Cecilia Loncomilla y destacó una carta de bebidas calientes que pocos locales en Santiago ofrecen.

Preguntas frecuentes sobre la cocina de Willimapu

1. ¿Qué significa "Willimapu"?
Es un término mapuche que hace alusión a la conexión con el territorio y las tradiciones culinarias de la zona huilliche, el espacio geográfico y cultural del sur de Chile que abarca la identidad de la chef Cecilia Loncomilla.

2. ¿Qué tipo de café sirven en Willimapu?
Además del café de especialidad tradicional, ofrecen sustitutos y variedades autóctonas como café de trigo, café de piñón y café de maqui, todos procesados para conservar el sabor y aroma natural de los granos y semillas locales.

3. ¿Es necesario reservar para vivir la experiencia gastronómica?
Aunque hay menú a la carta y menú diario, ofrecen "experiencias" gastronómicas complementarias que requieren organización previa. Se recomienda consultar directamente con el local para tours o degustaciones especiales.