Ñoquis de ricota betarraga con pesto

En "Corta Por Lo Sano", Antonia Tagle enseña el paso a paso de unos ricos ñoquis de ricota y betarraga con pesto rosa.  

Ingredientes:

Para los ñoquis
180 gr de betarraga cocida
200 gr de ricota
3 cucharadas de queso reggianito
Jugo y ralladura de 1 limón
Pizca de sal
140 gr de harina + para espolvorear la superficie

Para la salsa de pesto rojo

Tomate deshidratado rehidratado en agua hirviendo
Puñado de semillas
Hojas de albahaca
Aceite de oliva
Sal
Jugo de limón

Preparación:

Poner las betarragas peladas y pinchadas envueltas en alusa foil con un chorrito de aceite de oliva. Cocinar por 1 hora o hasta que estén blandas.

Moler con un pisa papa y dejar enfriar. En un bol mezclar la ricota con el reggianito, pizca de sal y ralladura de limón en una superficie enharinada mezclar la mezcla de ricota con la betarraga pisada. Poco a poco ir agregando la harina, amasando de a poco solo hasta que quede una bola suave y manejable. Dejar reposar 15 minutos en el refrigerador.

Mientras tanto hervir suficiente agua en una olla. Sazonar con sal.

Enharinar nuevamente la superficie y con un cortador o cuchillo. Cortar en 6 o 8 trozos, estirar con las manos cada una formando un cilindro o lulo y luego cortar en rectángulos de 2-3 cm. Usando un ranurador de ñoqui o un tenedor dar formar y reservar enharinado. 
(Esta etapa se puede saltar y solo cocinar los rectángulos)

Bajar el fuego al agua hervida y dejar destapada. Con cuidado, echar los ñoquis y cocinar por 4 minutos o hasta que suban devuelta a la superficie.

Mientras se cocinan en una mini pimer preparar el pesto rojo agregando todos los ingredientes hasta que se trituren y quede una pasta cremosa. 

Cuando estén listos los ñoquis, escurrir con un cucharón directo en un sartén con aceite, agregar suficiente pesto rojo junto a una cucharada del líquido de cocción para evitar que se sequen. Mezclar bien y servir junto a un toque de pimienta.