Descubre la historia de San Camilo, la panadería con 140 años que conquista a Santiago
San Camilo, la histórica panadería con más de 140 años en la esquina de San Pablo con Matucana, abre las puertas de su fábrica para mostrar la elaboración artesanal e industrial de sus 60 variedades de pan.
La panadería San Camilo, ubicada desde hace más de 140 años en San Pablo con Matucana (Santiago), abrió las puertas de su fábrica principal para revelar cómo elaboran más de 60 variedades de pan y 300 productos diarios. Bajo la gestión de Alberto Ferrán, la firma combina historia, tecnología e identidad gastronómica chilena.
En un nuevo episodio de "Hacedores de Pan", el conductor Nicolás Guzmán nos llevó a conocer el interior de una de las panaderías históricas de nuestro país: San Camilo.
Cómo se hace el pan en San Camilo: Conoce la fábrica con más de 140 años de historia
En pleno corazón del barrio Yungay, la esquina de San Pablo con Matucana se ubica la casa matriz y fábrica principal de la Panadería San Camilo. Y es que con más de 140 años de historia ininterrumpida, este recinto no solo funciona como un punto de venta masivo, sino como el motor productivo que abastece a 64 locales distribuidos en 18 comunas de la Región Metropolitana.
En un recorrido exclusivo por sus instalaciones, Nico Guzmán nos reveló la impresionante escala operativa de lo que ha sido calificado como un verdadero "portaaviones del pan".
En el lugar, Alberto Ferrán, gerente general y tercera generación de la familia fundadora de origen catalán, guio la visita a través de salas de amasado, líneas de horneado y espacios históricos del inmueble.
El volumen de producción en San Camilo alcanza cifras sorprendentes para el rubro nacional. Tan solo en su línea de pan para hot dog, la fábrica despacha más de 10.000 unidades diarias. Este rendimiento es posible gracias a una infraestructura que combina hornos industriales continuos, espirales de enfriamiento aéreo y sistemas automatizados para la distribución de insumos como harina y agua en carritos de mezclado de 75 kilos de masa, permitiendo optimizar los tiempos de elaboración sin perder el sello artesanal.
A la diversidad panadera se suma una vitrina dulce con casi 300 productos de marca propia, entre los que destacan recetas icónicas de la repostería tradicional española y chilena, tales como la ensaimada (masa suave y enrollada traída por la familia Ferrán), los chilenitos, daneses, berlines, mantecados y el tradicional pan de Pascua, disponible durante todo el año.
Así funciona la fábrica de San Camilo: La panadería centenaria del barrio Yungay
Para comprender la magnitud de San Camilo es necesario revisar su evolución patrimonial y técnica. Al ingresar a la casa central, la entrada funciona prácticamente como un museo vivo de la panificación chilena.
Entre sus reliquias destaca una máquina divisora de marraqueta de 1930, la cual se mantuvo en servicio activo hasta 1990, testimonio de la durabilidad y precisión de la maquinaria industrial de siglo XX.
Asimismo, en los salones privados del inmueble se conserva una amasadora de brazos marca Pensotti de 1910, traída directamente desde Italia y que operó de manera ininterrumpida hasta el año 2018, conocida por su capacidad para procesar masas duras como la hallulla y la colisa.
En el ámbito logístico, la operación de la empresa ha mutado para adaptarse a las demandas de consumo del Santiago moderno. El 80% de todo lo que comercializa la cadena se elabora en la fábrica central de San Pablo con Matucana. Para garantizar la máxima frescura en sus 64 salas de venta, la compañía ejecuta una estrategia de distribución de tres viajes diarios a cada local:
Primer despacho (06:00 AM): Cobertura para la apertura matinal y desayunos.
Segundo despacho (10:00 AM): Reposición de horneadas de mediodía y almuerzo.
Tercer despacho (03:00 PM): Abastecimiento fresco para la hora de la once.
A pesar de la expansión comercial, el origen de su nombre permanece ligado al folclor urbano de la capital. Según la tradición oral heredada por la familia Ferrán, durante una de las remodelaciones del local original se encontró una imagen de San Camilo de Lelis, patrono de los enfermos, hito que terminó por bautizar al negocio centenario.
Conoce el famoso sándwich 'Camilón' y los productos emblemáticos
El momento cúspide de la jornada tuvo lugar en la sala de amasados, donde se mostró en detalle la confección de la colisa, una de las piezas más complejas de la panadería tradicional chilena debido a su baja hidratación y a la necesidad de superponer capas mediante el uso de la sobadora.
"La sobadora lo que hace es generar capas. Va aplastando la masa y sobreponiendo capas sobre capas, lo que produce que al hornearse el pan se levante como un hojaldre", explicaron los maestros panaderos en la sala de masas.
El proceso requiere de ingredientes precisos: harina, azúcar, levadura, sal, agua y manteca. Tras el sobado de la masa en bloques de 75 kilos, la mezcla se extiende en los mesones de corte donde se le aplica el histórico cuño de bronce con el sello 'San Camilo', el cual sella la identidad de la pieza y evita que el pan se infle en exceso durante la cocción.
Durante el horneado, guiado por el maestro hornero Juan Carlos González, profesional con más de 40 años de trayectoria en el rubro panadero, se enfatizó la complejidad de los distintos tipos de pan dentro de los hornos industriales.
"El pan más mañoso para hornear siempre es la lengua para completo y la marraqueta, por el cuidado que requiere el color, la marca y la textura de la corteza", afirmó González tras retirar las colisas con un tiempo exacto de cocción de entre 6 y 7 minutos.
Posteriormente, la degustación se trasladó al icónico salón de té de San Camilo, un espacio centenario donde conviven diariamente ejecutivos, trabajadores y familias.
En el lugar se probó el clásico "Camilón", un sándwich exclusivo de la casa elaborado con lomito de cerdo, pollo, palta y mayonesa en pan de la casa, culminando con la cata de la colisa recién horneada acompañada de mantequilla y mermelada.
"Es una responsabilidad grande liderar la tercera generación porque uno trabaja no solo para el negocio, sino para la familia. Es un orgullo conservar una historia que tiene tanto valor para los clientes y sus vínculos emocionales", reflexionó Alberto Ferrán al cierre de la visita.
Preguntas frecuentes sobre Panadería San Camilo
¿Dónde queda la casa matriz de la Panadería San Camilo?
La casa matriz y fábrica principal de San Camilo está ubicada en la histórica esquina de San Pablo con Matucana, en la comuna de Santiago. En este recinto se produce el 80% de todas sus ventas metropolitanas.
¿Cuántos tipos de pan produce San Camilo en Santiago?
Panadería San Camilo elabora alrededor de 60 variedades de pan entre distintos formatos y recetas, incluyendo clásicos chilenos como la marraqueta, hallulla, colisa, pan amasado, linaza integral, centeno, baguette y mini marraquetas para banquetería.
¿Cuál es el origen de la Panadería San Camilo y quién la administra?
Nació hace más de 140 años en el barrio Yungay por iniciativa de la familia Ferrán, de origen catalán. Actualmente es administrada por su tercera generación, liderada por el gerente general Alberto Ferrán.
