En "El Ingrediente", Matías Arteaga enseña el paso a paso de una sabrosa punta de ganso completa con salmuera asada.

 

Ingredientes:
1 un Punta de ganso de 1,2 a 2 kg A Punto
Dos cucharada de Sal de mar
1 un  cabeza de Ajo
Pimienta
Laurel
1 un Limón
1 un Cacho de cabra
Varas Romero
Puñado de Perejil
500 cc Agua
Una vara o cuchara de palo

Acompañamiento:
½ Repollo
2 papas Camote
1 atado de Cebollín

Preparación:

Aquí una de mis maneras favoritas de hacer carnes que necesitan de tiempo en la parrilla, es aplicar SALMUERA. Esto hará que nunca se deshidrate, le da muy buen brillo y que la salazón sea más penetrante y pareja. Primero la salmuera; en una taza o bowl que pueda calentarse en la parrilla agregamos sal de mar, agua, ajo, cacho de cabra y romero. Dejamos  que caliente, se disuelva la sal y siempre se mantenga caliente/tibia.
Con  una vara, hilo de cocina y hierbas, hacemos una brocha para ir dándole cariño a la punta de ganso con la salmuera. ¡Con el calor las hierbas se activan! Y ojo que las frescas también se marchitan. A mi me gusta ir con romero, perejil y  laurel.
En una tabla, hacemos cortes superficiales a la punta de ganso en la grasa, cuidadosamente para no pasar a el músculo y vamos a la parrilla por el lado de la grasa. La parrilla tiene que sonar! Pero suavecito. Queremos un dorado parejo, que la grasa se vaya dorando, fundiendo y nos deje brillantes los fierros de la parrilla para recibir la dada de vuelta.  Damos vuelta, vamos con la salmuera caliente arriba de ese lado caramelizado. Cocinando suavemente siempre dando cariño con la salmuera caliente hasta que esté en el punto, al menos la damos vuelta dos veces en la cocción para que sea más pareja.
Cortamos el repollo en churrascos gruesos unidos de el tallo, camotes cocidos por la mitad y cebollines van enteros, condimentamos con sal, pimienta y aceite de oliva y a la parrilla. Para las verduras, el fuego más fuerte que para la punta, se tienen que dorar.
Retiramos, ¡dejamos descansar porque el jugo lo queremos dentro! y cortamos delgado, cuchillo afilado, limpio y con papel alrededor porque es pura jugosidad. ¡Nunca cortamos de más ya que no queremos que pierda humedad!