En un nuevo capítulo de City Tour, Federico Sánchez y Marcelo Comparini recorrieron el Mercadito del Barrio, en Santiago, donde conocieron Jigote Saltenería, un emprendimiento dedicado a preservar una de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía boliviana. Su dueño reveló la historia de la salteña y explicó la técnica que permite mantener su característico relleno jugoso.

Federico Sánchez y Marcelo Comparini visitaron Jigote Saltenería durante un nuevo capítulo de City Tour, donde conocieron la historia de la salteña boliviana, el origen de su nombre y el proceso artesanal que permite conservar su tradicional relleno caldudo.

La gastronomía latinoamericana fue la protagonista de City Tour. En esta oportunidad, Federico Sánchez y Marcelo Comparini recorrieron el sector comprendido entre Avenida General Bustamante y calle Marín, una zona que en los últimos años se ha transformado en un importante polo de emprendimientos gastronómicos y comerciales en Santiago.

Durante el programa, la dupla de 13C llegó hasta el Parque San Esteban de Hungría y visitaron el Mercadito del Barrio, ubicado en calle General Bustamante 280, una galería comercial que reúne a emprendimientos locales con productos artesanales y principalmente mucha comida y sabores de diferentes sectores de Chile y el mundo.

Jigote Saltenería, el local de salteñas bolivianas que se lució en City Tour

Federico Sánchez y Marcelo Comparini se sorprendieron al conocer que este recinto tiene alrededor de 4 años de existencia, y recorrieron los puestos de cafetería, pastelería, verdulería y un local que vende salteñas bolivianas llamado Jigote Saltenería.

Fiel a su estilo, Sánchez le preguntó a Ariel Barreto, dueño del local y oriundo de La Paz, Bolivia, por el origen del nombre del negocio. El emprendedor explicó que el jigote corresponde al relleno de la salteña, una tradicional empanada calduda característica de la gastronomía boliviana. 

“La harina lleva trigo, se mezcla con azúcar y es como la masa quebrada de una tarta. Es bien crocante”, explicó Ariel Barreto de Jigote Saltenería.

Además, contó el origen de esta empanada conocida como salteña. 

“La historia cuenta que una señora de Salta, Argentina, llega a Bolivia a Potosí, porque está en frontera, empieza a vender empanadas y adecuarse al país. A los ajíes y las papas, entonces cocinó unas empanadas de caldo, unas empanadas jugosas. Entonces decían: ’Anda a comprar donde la salteña’”, detalló el cocinero. 

Ariel Barreto, además, reveló que todo comienza al preparar un fondo concentrado, el cual posteriormente se mezcla con gelatina sin sabor. Una vez que la salteña entra al horno, la gelatina vuelve a convertirse en líquido gracias al calor, generando el característico relleno jugoso que distingue a esta preparación.

Este método permite conservar intacta la experiencia de comer una auténtica salteña boliviana, considerada una de las recetas más tradicionales del país altiplánico.

En Jigote Saltenería todo el proceso continúa realizándose de manera artesanal. Desde el amasado de la masa hasta el tradicional repulgue superior, cada unidad es preparada manualmente por el equipo del local.

Actualmente elaboran más de mil salteñas por semana, consolidándose como uno de los principales referentes de esta preparación boliviana en Santiago.

Tras conocer todo el proceso, Federico Sánchez fue el primero en probar una de las salteñas recién horneadas. 

El conductor quedó sorprendido tanto por su forma como por el intenso sabor de su relleno, destacó la combinación entre la masa ligeramente dulce y el abundante caldo del interior.

¿Qué es una salteña?

La salteña es considerada uno de los platos más tradicionales de la gastronomía boliviana

Aunque visualmente puede recordar a una empanada, posee características muy particulares que la diferencian de otras preparaciones latinoamericanas.

Su masa tiene un leve toque dulce y presenta un repulgue ubicado en la parte superior, mientras que el relleno —conocido como jigote— contiene carne de vacuno o pollo, papas, arvejas, cebolla, huevo duro, aceitunas y distintas especias, todo inmerso en un caldo espeso y muy sabroso.

Uno de los elementos fundamentales para conseguir ese resultado es precisamente la utilización de gelatina sin sabor durante la preparación del relleno.

Esta técnica permite que el caldo permanezca sólido durante el armado y vuelva a licuarse una vez horneada la salteña.

En Bolivia, la salteña suele consumirse durante las mañanas y constituye uno de los desayunos más populares del país.

En Chile, el crecimiento de la comunidad boliviana y el interés por conocer nuevas propuestas gastronómicas han permitido que emprendimientos como Jigote Saltenería acerquen esta tradición culinaria al público nacional.

Preguntas frecuentes sobre las salteñas bolivianas

¿Qué es una salteña boliviana?

La salteña es una empanada tradicional de Bolivia que se caracteriza por su masa ligeramente dulce y un relleno muy jugoso elaborado con carne, papas, arvejas, huevo duro, aceitunas y especias.

¿Qué significa "jigote"?

El jigote es el nombre que recibe el relleno de la salteña. Está compuesto por un guiso de carne y verduras cocinado con caldo, que posteriormente se solidifica con gelatina antes del horneado.

¿Cómo logran que la salteña tenga caldo por dentro?

El secreto consiste en preparar un caldo concentrado mezclado con gelatina sin sabor. Durante el horneado, la gelatina se derrite y recupera su estado líquido, generando el característico interior caldudo de la salteña.